中国消费者报报道（记者李建）奶酪，味道或酸或咸，闻起来有或浓或淡的奶香，是西式餐点的常见食材，也是更适宜秋冬季节的美食之一，颇受一些消费者喜爱。奶酪种类繁多，不同种类的奶酪加工方式和营养成分存在很大差异，消费者该如何选择呢？

说奶酪：10斤牛乳浓缩一斤精华

奶酪是一种发酵的牛奶制品，一般是指牛乳在发酵剂与凝乳酶作用下，发生凝固并经成熟而制成的固态或半固态乳，也称作干酪、乳酪或芝士。

关于奶酪的起源，公认的说法是游牧民族发明的。古代由于没有冰箱，新鲜牛奶难以保存，牧民将鲜奶装入牛皮背囊中，往往几天后就会发酵变酸。后来人们发现，天气凉爽时变酸的牛奶经过数日会结成块状，变成好吃的乳饼。此后，人们逐步摸索到了往牛奶里添加凝乳酶、微生物或其他物质，让牛奶凝固，然后挤出多余水分，将液态的牛奶变成固态的奶酪，从而延长保存时间。这个制作过程和制作豆腐有些相似，只不过奶酪还需要经过微生物发酵一段时间。在内蒙古，人们就将奶酪称为奶豆腐，而在新疆，奶酪俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。

从1815年瑞士建立第一家奶酪工厂开始，随着奶酪生产技术在全球逐渐普及，干酪作为蛋白质的来源，成为部分地区人们日常饮食中的重要组成部分。目前，世界出口奶酪最多的国家是荷兰。

北京工商大学食品与健康学院副教授李妍在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，奶酪是牛乳的精华，它排除了牛奶中的大部分水分，一般来说，10斤牛奶可以制作1斤左右的奶酪。奶酪中的脂肪含量较高，但相比于同等热量的其他食物，其胆固醇含量并不高。奶酪富含蛋白质、钙、磷、维生素等营养成分，尤其是蛋白质含量高且容易吸收。一般来说，奶酪中的钙含量是牛奶的6到8倍，且钙吸收率高，适合需要补充钙质的孕妇和老年人食用。此外，大多数奶酪中的乳糖含量较低，适合乳糖不耐症人群；奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡。由于奶酪品种繁多，不同类型的奶酪营养成分差异较大，消费者应根据自身需求选购。